Barbecues : comment prévenir les risques ?

La cuisson au barbecue peut engendrer des substances chimiques toxiques pouvant se déposer sur les aliments. En effet, la cuisson à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), ont des propriétés cancérigènes. Le rôle des HAP dans la survenue du cancer colorectal a, par exemple, été suggéré par des données expérimentales et épidémiologiques.

D’autres substances peuvent, par ailleurs, être inhalées lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.

Toutefois, selon les données disponibles aujourd’hui, le respect des principes d’utilisation des dispositifs et des recommandations de cuisson limite le risque de surexposition alimentaire à ces composés. À savoir :

• régler la hauteur de cuisson : les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500 °C), pour éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés. Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220 °C : pour ce faire, placer la grille à au moins 10 cm des braises (barbecue à cuisson horizontale) ou opter pour un barbecue à cuisson verticale ;
• choisir du charbon de bois épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon de bois ordinaire ;
• les allume-feu, sous forme liquide, solide ou de gel, doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu ;
• pour éviter la chute de graisse dans les flammes, recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre et/ou retirer le gras apparent des viandes : plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible ; la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut, en effet, provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la viande, contribuent à la formation d’HAP.

Selon les données recueillies par l’Anses, l’été est une période de recrudescence d’infections alimentaires, probablement en raison du non-respect des pratiques d’hygiène lors des repas pris à l’extérieur (barbecues, pique-niques).

Pour éviter les risques infectieux lors de la cuisson au barbecue :

• bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue ;
• de manière générale, ne pas manipuler les aliments ou les ustensiles lorsqu’on est malade, afin d’éviter la contamination de tous les convives ;
• conserver les viandes dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment ;
• ne pas conserver les restes d’aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération ;
• utiliser des planches à découper différentes : une dédiée uniquement à la viande crue et une autre pour le reste des aliments, afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue ; de même, ne pas utiliser les mêmes plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites ;
• bien cuire à cœur les viandes hachées, boulettes ou saucisses, ainsi que les volailles (dont la chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os) ; pour ces dernières, il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue ;
• ne pas consommer les marinades pas cuites (bactéries issues de la viande crue) ;
• nettoyer régulièrement les grilles de cuisson, ainsi que les bacs de récupération des graisses des barbecues électriques.

Pour éviter les risques d’incendie :

• un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage) ni en cas de vent ;
• avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident ;
• le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage ;
• les enfants doivent impérativement être éloignés.