Ustensiles :
- un tapis à gouttière,
- une gouttière pour bûche,
- une casserole,
- un moule en silicone mini cakes,
- un batteur électrique.
Ingrédients
pommes caramélisées :
- 300 g de pommes épluchées et détaillées en petits morceaux
- 100 g de sucre non raffiné
- 30 g de margarine
- 50 g de crème de coco
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 ml d’eau
- 1 c à café d’agar agar
mousse mangue-coco :
- 300 ml de crème de coco mise au réfrigérateur 12H00 avant
- 200 ml de crème végétale
- 320 g de pulpe de mangue mixée
- 80 g de sucre non raffiné
- 30 g de fécule de maïs
- 2 g d’agar agar bio
Recette
Pommes caramélisés
Versez le sucre dans une casserole. Laissez-le fondre, à feu moyen, sans remuer. Chauffez la crème de coco.
Lorsque le sucre aura fondu et obtenu une coloration caramel, sortez la casserole du feu. Versez-y, petit à petit la crème, en faisant ATTENTION aux éclaboussures ! Remuez pour éviter que le sucre s’amalgame.
Ajoutez la margarine, la pincée de sel, remuez. Ajoutez les petits morceaux de pommes. Incorporez-les bien dans le caramel pour les cuire. Ajoutez 50 ml d’eau au caramel et l’agar agar. Remuez et laissez bouillir 1 min. Eteignez le feu. Répartissez dans des moules à mini cakes en silicone. Laissez refroidir 2H00 au réfrigérateur.
Mousse mangue coco
Placez la crème de coco 12H00 avant, au réfrigérateur.
Mettez le sucre, la fécule et l’agar agar dans une casserole. Versez la crème végétale tout en remuant. Portez la casserole sur feu doux, jusqu’aux premiers frémissements. Remuez pour ne pas que la préparation colle.
Laissez cuire 1 min à ébullition. Éteignez. Versez la pulpe de mangue. Mélangez. Laissez tiédir.
Mettez la crème de coco bien froide dans un saladier. Montez- la en chantilly à l’aide du batteur électrique. Incorporez-la à la préparation mangue tiède, petit à petit. Aérez avec une spatule
Montage
Placez le tapis au fond de la gouttière. Versez la moitié de la mousse mangue-coco. Insérer les pommes caramélisées. Il doit vous en rester. Versez par-dessus le reste de la mousse. Tapotez la gouttière afin que toute la préparation soit homogène dans le moule. Placez au congélateur toute une nuit.
Le lendemain matin, dans un saladier, émiettez 170 g de sablés. Faites fondre 47 g de margarine. Versez-la sur les sablés émiettés. Mélangez. Sortez la buche du congélateur.
Répartissez le mélange sablé par-dessus pour former la base. Couvrez avec du film étirable. Replacez au congélateur.
Démoulez la bûche 30 min avant de la servir. Placez-la au réfrigérateur.
Au moment de servir, montez une chantilly avec 150 ml de crème coco froide + 2 c à soupe de sucre glace et de la vanille. Décorez avec votre bûche.
Extrait de Allergique Gourmand : créations culinaires pour allergiques et intolérants alimentaires gourmands
