Malgré l’absence actuelle de preuves formelles, les arguments s’accumulent qui témoignent des effets négatifs des aliments ultra-transformés sur la santé. Plusieurs pays, dont la France, conseillent donc d’en limiter la consommation.
En France, en 2020, 17 % de la population adulte, soit 8 millions de personnes, souffraient d’obésité et près d’un Français sur deux était en situation de surpoids ou d’obésité : la prévalence de l’obésité a doublé depuis 1997, selon les derniers chiffres de l’enquête ObÉpi-Roche. L’obésité est non seulement un facteur de risque majeur de maladies métaboliques (maladies coronariennes, accidents vasculaires cérébraux ischémiques, diabète de type 2) et de cancers, mais elle est aussi une maladie métabolique en soi. Ses conséquences physiologiques et psychologiques altèrent considérablement la qualité de vie et constituent un problème de santé publique.
Transformations de l’offre alimentaire et impact sanitaire
La qualité nutritionnelle de l’alimentation est un facteur de risque modifiable majeur en prévention des maladies chroniques, avec des niveaux de preuve élevés pour les aliments riches en sucres simples, graisses saturées, sel, et pauvres en fibres alimentaires et micronutriments.1 Au-delà de ces aspects purement « nutritionnels », pour lesquels les connaissances scientifiques et les niveaux de preuve sont aujourd’hui robustes, se pose la question de l’impact sur la santé de la manière dont les aliments sont fabriqués et transformés. Si l’humanité a éprouvé depuis des siècles le besoin de transformer les denrées alimentaires dans un but de conservation, de comestibilité, de réduction des risques microbiologiques, de gain de temps et pour des raisons pratiques, la transformation industrielle des aliments s’est considérablement accélérée au cours de la secondemoitié du XXe siècle. Les modes de vie occidentaux et contemporains connaissent une réduction du temps dédié à la préparation et la consommation alimentaires ; en témoigne l’augmentation de l’offre des produits industriels transformés prêts à consommer.
Certains de ces produits sont obtenus après des séquences de plusieurs procédés physiques tels que l’extrusion à haute température, le moulage et la préfriture, et des processus de formulation chimique. Ces derniers procèdent à l’ajout de différents additifs alimentaires « cosmétiques » (destinés à modifier le goût, la couleur ou la texture d’un produit) et d’autres ingrédients non utilisés pour les préparations culinaires domestiques. Ceux-ci proviennent le plus souvent de techniques comme le fractionnement, permettant d’obtenir du glucose, des amidons modifiés, et des protéines à partir de céréales ou de légumineuses. Ces procédés ont pour but non seulement d’imiter certains aspects des aliments non transformés, et de masquer certaines caractéristiques désagréables du produit final, mais aussi de limiter les coûts de production et d’améliorer les qualités sensorielles, pour rendre le produit plus attrayant, plus palatable et inciter à sa consommation.2
Certains de ces produits sont obtenus après des séquences de plusieurs procédés physiques tels que l’extrusion à haute température, le moulage et la préfriture, et des processus de formulation chimique. Ces derniers procèdent à l’ajout de différents additifs alimentaires « cosmétiques » (destinés à modifier le goût, la couleur ou la texture d’un produit) et d’autres ingrédients non utilisés pour les préparations culinaires domestiques. Ceux-ci proviennent le plus souvent de techniques comme le fractionnement, permettant d’obtenir du glucose, des amidons modifiés, et des protéines à partir de céréales ou de légumineuses. Ces procédés ont pour but non seulement d’imiter certains aspects des aliments non transformés, et de masquer certaines caractéristiques désagréables du produit final, mais aussi de limiter les coûts de production et d’améliorer les qualités sensorielles, pour rendre le produit plus attrayant, plus palatable et inciter à sa consommation.2
Les aliments ultra-transformés : de quoi parle-t-on ?
L’augmentation de l’offre en aliments fortement transformés a poussé les scientifiques à examiner l’effet de leur consommation sur la santé et l’incidence des maladies chroniques, au-delà de leur simple qualité nutritionnelle. Plusieurs classifications ont été proposées dans cette optique. La plus utilisée est la classification NOVA, conçue par des chercheurs de l’université de São Paulo, qui distingue quatre groupes d’aliments, en fonction de leur degré de transformation (tableau ) : des aliments peu ou pas transformés (groupe 1) aux aliments dits « ultratransformés » (groupe 4). Ce dernier groupe inclut, entre autres, les sodas sucrés ou édulcorés, les légumes assaisonnés de sauces contenant des additifs alimentaires, les « steaks » végétaux reconstitués, les confiseries et barres chocolatées, la plupart des céréales de petit déjeuner, les aliments édulcorés, les soupes déshydratées, les substituts de repas et de plats en poudre, et tous les produits transformés avec ajout de conservateurs autres que le sel, comme les nitrites (fig. 1 , liste des ingrédients d’un produit ultratransformé).3
Selon une étude représentative française, environ 30 % des apports énergétiques journaliers des Français proviennent de ces aliments.4 Ce pourcentage est même plus élevé dans d’autres pays industrialisés et atteint par exemple 58 % aux États-Unis.
Selon une étude représentative française, environ 30 % des apports énergétiques journaliers des Français proviennent de ces aliments.4 Ce pourcentage est même plus élevé dans d’autres pays industrialisés et atteint par exemple 58 % aux États-Unis.
De nombreuses données épidémiologiques
Des revues systématiques et méta-analyses récentes5, 6 synthétisent les résultats de nombreuses études prospectives publiées (plus de 30) analysant les associations entre la consommation d’aliments ultratransformés et le risque de maladies chroniques. Ces études ont effectivement observé des associations entre l’apport en aliments ultratransformés et une augmentation du risque de plusieurs maladies chroniques, en particulier l’obésité et les maladies cardiométaboliques (hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, dyslipidémies), mais aussi de mortalité prématurée, de cancer, de symptômes dépressifs, et, plus récemment, de maladies inflammatoires chroniques intestinales MICI, dont la maladie de Crohn et la rectocolite ulcéro-hémorragique).7 Ces études, dont le nombre varie selon les pathologies considérées, ont notamment été menées dans la vaste cohorte française NutriNet-Santé puis reproduites dans de grandes cohortes à travers le monde, comme la cohorte SUN en Espagne, la UK Biobank, l’étude américaine NHANES, ou la cohorte internationale PURE. Dans le cadre de NutriNet-Santé, nous avons en particulier observé des associations entre la consommation d’aliments ultratransformés et l’augmentation du risque de cancers (globalement et du sein), de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de mortalité (toutes causes), de symptômes dépressifs et d’obésité.8
Les preuves épidémiologiques se sont donc rapidement accumulées au cours des dernières années. En outre, même si les essais contrôlés randomisés à long terme visant à tester l’impact des aliments ultratransformés sur l’incidence de maladies chroniques, telles que les cancers ou les maladies cardiovasculaires, ne sont pas réalisables, pour des raisons éthiques (et logistiques) évidentes, des essais de très courte durée portant sur des critères de jugement intermédiaires sont possibles et peuvent faire progresser les connaissances. Un essai américain ad libitum de deux fois deux semaines9 a montré qu’un régime ultratransformé augmentait l’apport énergétique (via une augmentation de la prise alimentaire) et une prise de poids par rapport à un régime pas ou peu transformé.
Les preuves épidémiologiques se sont donc rapidement accumulées au cours des dernières années. En outre, même si les essais contrôlés randomisés à long terme visant à tester l’impact des aliments ultratransformés sur l’incidence de maladies chroniques, telles que les cancers ou les maladies cardiovasculaires, ne sont pas réalisables, pour des raisons éthiques (et logistiques) évidentes, des essais de très courte durée portant sur des critères de jugement intermédiaires sont possibles et peuvent faire progresser les connaissances. Un essai américain ad libitum de deux fois deux semaines9 a montré qu’un régime ultratransformé augmentait l’apport énergétique (via une augmentation de la prise alimentaire) et une prise de poids par rapport à un régime pas ou peu transformé.
Les contaminants semblent jouer un rôle
En moyenne, la qualité nutritionnelle des aliments ultratransformés est moins bonne que celle des aliments peu transformés, ce qui contribue probablement à leur impact sur la santé : ils sont en général plus denses énergétiquement, plus riches en sucres, sel, acides gras saturés, et contiennent moins de fibres insolubles et de micronutriments. Toutefois, les associations avec les maladies chroniques ont été observées même lorsque les modèles ont tenu compte de la qualité nutritionnelle globale de l’alimentation, ce qui suggère que d’autres facteurs ou mécanismes pourraient jouer un rôle. Par exemple, certains composés ou contaminants créés lors de la transformation des aliments (furanes, acides gras trans…) ou provenant des emballages et susceptibles de migrer vers la matrice alimentaire à la faveur d’un contact prolongé (phtalates, bisphénols…) pourraient impacter la santé par différents mécanismes (perturbation endocrinienne, carcinogénicité…). Une étude américaine a révélé des concentrations urinaires plus élevées de phtalates chez les plus grands consommateurs d’aliments ultratransformés.10 L’effet des modifications de la matrice alimentaire sur la biodisponibilité des nutriments et la vitesse de prise alimentaire (entraînant potentiellement une perturbation de la balance énergétique et des signaux de satiété favorisant une surconsommation) sont également des mécanismes plausibles, en cours d’exploration. Enfin, une des pistes privilégiées est celle des additifs alimentaires (fig. 2 ).
La piste des additifs et de leurs effets cocktails explorée
Pour certains additifs largement consommés, des études très majoritairement expérimentales in vitro/in vivo, et, dans de rares cas, chez l’Homme, ont suggéré de potentiels effets néfastes, mais les niveaux de preuve sont encore très limités. Par exemple, les nitrites et nitrates sont fréquemment utilisés pour augmenter la durée de conservation et éviter la croissance bactérienne, ce qui confère notamment une coloration rosée au jambon et à d’autres viandes transformées.11 Certaines études prospectives ont suggéré qu’ils pourraient être associés à une augmentation du risque de mortalité12 et de cancers colorectal,13 ovarien14 et gastrique.15, 16
Autre exemple, les édulcorants, permettant un goût sucré avec un apport calorique faible ou nul, sont largement utilisés et présentés comme une alternative au sucre pour limiter le risque de pathologies cardiométaboliques. Cependant, des études ont suggéré que les édulcorants ou les boissons édulcorées pourraient au contraire être associés à un risque accru d’obésité, d’hypertension, de syndrome métabolique, de diabète de type 2, d’accident vasculaire cérébral, de problèmes cardiovasculaires, de mortalité, toutes causes et cardiovasculaire, ou de certains cancers.17-25
Enfin, au cours d’une étude sur des modèles ex vivo de microbiote humain, 20 émulsifiants ont été testés : une grande majorité d’entre eux pouvaient modifier directement le microbiote intestinal d’une manière susceptible de favoriser l’inflammation.26 Ce type d’études suggère que l’utilisation généralisée d’émulsifiants pourrait contribuer à augmenter l’incidence de l’obésité, du syndrome métabolique et d’autres maladies inflammatoires chroniques, telles que les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, ou de certains cancers.27, 28
Les niveaux de preuve restent toutefois très limités pour le moment, faute notamment de données sur la santé à long terme chez l’homme pour la plupart des additifs autorisés en Europe (soit environ 330). En outre, jusqu’à présent, les informations sur les possibles effets cocktails des additifs alimentaires font défaut, alors que ceux-ci sont généralement consommés en mélanges dans l’alimentation courante. Cependant, plusieurs études expérimentales suggèrent de potentielles interactions et synergies. Par exemple, le mélange de certains colorants avec du benzoate de sodium a été associé à un accroissement de l’hyperactivité chez les enfants.29 Des effets neurotoxiques synergiques ont également été observés in vitro avec des combinaisons de bleu brillant et d’acide glutamique ou de jaune de quinoléine et d’aspartame ;30 un mélange de colorants a également provoqué une augmentation du stress oxydant dans une étude in vivo.31
Au sein de la cohorte NutriNet-Santé, nous avons démarré en 2020 un large programme de recherche, financé par l’Europe et par l’Institut national du cancer, visant à évaluer l’impact sur la santé des procédés de transformation et de la formulation des aliments. Nous avons ainsi pu estimer l’exposition à une large gamme d’additifs32, et il est désormais possible d’étudier les liens entre les apports en additifs alimentaires (seuls ou en mélanges) et le risque de pathologies chroniques. Dans ce cadre, une collecte des selles sera également réalisée sur plusieurs milliers de nutrinautes, pour comparer les profils de microbiote intestinal en fonction de l’exposition à divers cocktails d’additifs alimentaires.
Autre exemple, les édulcorants, permettant un goût sucré avec un apport calorique faible ou nul, sont largement utilisés et présentés comme une alternative au sucre pour limiter le risque de pathologies cardiométaboliques. Cependant, des études ont suggéré que les édulcorants ou les boissons édulcorées pourraient au contraire être associés à un risque accru d’obésité, d’hypertension, de syndrome métabolique, de diabète de type 2, d’accident vasculaire cérébral, de problèmes cardiovasculaires, de mortalité, toutes causes et cardiovasculaire, ou de certains cancers.17-25
Enfin, au cours d’une étude sur des modèles ex vivo de microbiote humain, 20 émulsifiants ont été testés : une grande majorité d’entre eux pouvaient modifier directement le microbiote intestinal d’une manière susceptible de favoriser l’inflammation.26 Ce type d’études suggère que l’utilisation généralisée d’émulsifiants pourrait contribuer à augmenter l’incidence de l’obésité, du syndrome métabolique et d’autres maladies inflammatoires chroniques, telles que les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, ou de certains cancers.27, 28
Les niveaux de preuve restent toutefois très limités pour le moment, faute notamment de données sur la santé à long terme chez l’homme pour la plupart des additifs autorisés en Europe (soit environ 330). En outre, jusqu’à présent, les informations sur les possibles effets cocktails des additifs alimentaires font défaut, alors que ceux-ci sont généralement consommés en mélanges dans l’alimentation courante. Cependant, plusieurs études expérimentales suggèrent de potentielles interactions et synergies. Par exemple, le mélange de certains colorants avec du benzoate de sodium a été associé à un accroissement de l’hyperactivité chez les enfants.29 Des effets neurotoxiques synergiques ont également été observés in vitro avec des combinaisons de bleu brillant et d’acide glutamique ou de jaune de quinoléine et d’aspartame ;30 un mélange de colorants a également provoqué une augmentation du stress oxydant dans une étude in vivo.31
Au sein de la cohorte NutriNet-Santé, nous avons démarré en 2020 un large programme de recherche, financé par l’Europe et par l’Institut national du cancer, visant à évaluer l’impact sur la santé des procédés de transformation et de la formulation des aliments. Nous avons ainsi pu estimer l’exposition à une large gamme d’additifs32, et il est désormais possible d’étudier les liens entre les apports en additifs alimentaires (seuls ou en mélanges) et le risque de pathologies chroniques. Dans ce cadre, une collecte des selles sera également réalisée sur plusieurs milliers de nutrinautes, pour comparer les profils de microbiote intestinal en fonction de l’exposition à divers cocktails d’additifs alimentaires.
Que conseiller aux patients ?
Les conseils qui peuvent être donnés aux patients font partie des mesures hygiénodiététiques.
Se référer au Nutri-Score
Le Nutri-Score, logo coloriel situé en face avant des emballages, est l’outil de choix, recommandé par les autorités de santé en France et dans six pays de la zone Europe. Il permet en un coup d’œil de reconnaître les aliments qui possèdent la meilleure qualité nutritionnelle, le score s’échelonnant de A (meilleure qualité) à E (moins bonne qualité). Ce logo résume les informations sur la teneur du produit en sel, sucres, graisses saturées, énergie, fibres, protéines, et part de fruits, légumes, légumineuses et fruits à coque, éléments pour lesquels les niveaux de preuve en termes d’impacts (positifs ou négatifs) sur le risque de maladies chroniques sont les plus forts. Les consommateurs peuvent ainsi s’orienter vers des choix plus sains.33
Privilégier les aliments pas ou peu transformés
Au-delà de la qualité strictement « nutritionnelle » des aliments, la dimension de transformation/formulation doit également être considérée, compte tenu de l’accumulation récente de littérature scientifique à ce sujet. Bien que les niveaux de preuve soient plus faibles que pour les facteurs nutritionnels et que les mécanismes et composés spécifiques en jeu restent à élucider, Santé publique France et d’autres institutions de santé publique dans le monde recommandent par principe de précaution de privilégier les aliments pas ou peu transformés et de limiter les aliments ultratransformés.
L’application gratuite Open Food Facts, à but non lucratif et officiellement soutenue par Santé publique France, permet de scanner les codes-barres des aliments et d’en obtenir le Nutri-Score, la catégorie NOVA (degré de transformation) et la liste des ingrédients (dont les additifs).
L’application gratuite Open Food Facts, à but non lucratif et officiellement soutenue par Santé publique France, permet de scanner les codes-barres des aliments et d’en obtenir le Nutri-Score, la catégorie NOVA (degré de transformation) et la liste des ingrédients (dont les additifs).
Adopter les recommandations du PNNS
Plus généralement, il est important de rappeler aux patients les quelques recommandations officielles du Programme national nutrition santé,34 qui, au-delà des lignes directrices sur les groupes d’aliments (au moins 5 portions de fruits et légumes par jour, deux parts de poisson par semaine dont un gras, des légumineuses deux fois par semaine, etc.), fournit des conseils plus globaux, comme le fait de privilégier les produits locaux, de saison, si possible bio et faits maison…
La science pour éclairer les décisions sanitaires
Plusieurs pays, dont la France, conseillent désormais, à travers leurs recommandations officielles, de limiter la consommation d’aliments ultratransformés. En termes de perspectives de recherche, il est maintenant nécessaire d’améliorer la compréhension des facteurs et mécanismes qui président aux associations entre aliments ultratransformés et santé, à travers des approches pluridisciplinaires épidémiologiques et expérimentales. Cela permettra de disposer de données scientifiques nécessaires pour nourrir l’expertise des agences sanitaires et in fine optimiser la réglementation sur l’usage des additifs (interdiction, limitation des doses maximales autorisées) et les modes de transformation, améliorer l’information destinée aux consommateurs (étiquetage complémentaire au Nutri-Score, applications numériques), et guider les industriels vers des pratiques de production offrant, à tous, l’accès à des aliments plus favorables à la santé.
Références
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