Allergies aux viandes (rouges et blanches)

Durant des décennies, les allergies alimentaires liées à la consommation de viandes de mammifères se cantonnaient à une réaction à la sérum albumine avec le syndrome porc-chat. Cependant depuis les années 2000, de nouveaux tableaux cliniques ont fait leur apparition avec le syndrome α-gal dont les premiers cas sont initialement décrits aux États-Unis en 2009. Désormais, il faut compter avec les habitudes alimentaires de chaque pays ou continents mais aussi avec l’attraction du consommateur pour des viandes exotiques comme celle de crocodile (figure).

De nombreuses albumines sériques issues d’espèces animales différentes peuvent engendrer des réactions d’allergies alimentaires croisées. Les voies de sensibilisation initiale sont multiples.

En ce qui concerne le syndrome porc-chat, l’appellation syndrome « chat-porc » serait plus appropriée d’un point de vue chronologique. En effet, dans un premier temps, on observe une sensibilisation initiale ou une réaction allergique préalable (rhinite et/ou asthme) à la sérum albumine du chat : Fel d2. Or cet allergène possède un pourcentage d’homologie de structure avec la sérum albumine de porc Sus s1 suffisant pour expliquer une possible allergie croisée alimentaire. Ainsi, dans un deuxième temps, la consommation d’aliments d’origine porcine (viande, rognons, confits de porc, jambon, saucissons, andouillette) peut engendrer des symptômes de mécanisme IgE-médié chez ces patients. Ils se plaignent alors dans les quelques minutes à deux heures après l’ingestion de poussées d’urticaire, d’angiœdème, de réaction anaphylactique ou de troubles digestifs (douleurs abdominales, diarrhée). L’influence de la cuisson sur le potentiel allergénique est variable selon la température – l’ingestion de porc cru ou fumé provoquant des symptômes plus marqués. Ce phénomène d’allergie croisée peut s’étendre à d’autres viandes dont celle de bœuf.

Le même principe s’applique également entre la sérum albumine du chien (Can f3) et celle de la viande de cheval Equi c3 (rare mais possible).

Par le biais de l’albumine sérique Bos d6 du lait de vache, 10 à 20 % des enfants atteints d’APLV ont une allergie croisée avec Bos d6 contenue dans la viande de bœuf ou de veau.

Cette allergie alimentaire à la viande de mammifères, souvent sous-diagnostiquée, possède plusieurs particularités qu’il faut connaître.

Son mode de sensibilisation initiale est particulier. Il peut s’agir d’une morsure de tique* qui transmet à l’homme l’allergène α-gal qu’elle a initialement ingéré en mordant un autre mammifère. Autre possibilité : un traitement par l’anticorps monoclonal cétuximab qui en contient. Certaines personnes vont alors développer des IgE anti-α-gal et réagiront ensuite à l’ingestion de viande contenant l’allergène.

L’allergène (galactose-α- 1,3 -galactose) en cause n’est pas une protéine mais un glucide présent uniquement chez les mammifères non primates (bœuf, porc, agneau, cheval, chèvre, lapin, sanglier). Il est inexistant chez l’homme, les singes, gorilles ou les volailles. De plus, il est résistant à la cuisson et aux enzymes digestives.

Le délai d’apparition des symptômes après l’ingestion est plus long (3 à 6 heures) comparativement à celui observé habituellement dans les allergies IgE-médiées (quelques minutes à 2 heures). Cela est lié à une digestion plus lente de cet oligosaccharide combiné à des glycolipides.

Les manifestations cliniques sont parfois atypiques : vomissements et diarrhée, épisodes de douleurs abdominales sans atteinte cutanée, angiœdème, réaction anaphylactique sévère. Elles peuvent parfois être confondues à tort avec une urticaire chronique.

Ce syndrome atteint préférentiellement les adultes. En Europe, la prévalence de la sensibilisation à l’α-gal est estimée entre 10 à 20 % de la population.

Certaines professions sont à risque (morsure de tique) : chasseurs, randonneurs, professionnels travaillant en milieu extérieur (forestier, bûcheron, jardiniers).

Les patients de groupe B et AB seraient moins touchés. L’homologie de structure entre l’α-gal et l’antigène du groupe B en est l’explication la plus probable.

La possibilité d’une anaphylaxie à l’effort a été récemment décrite.

En cas de suspicion d’allergie à la viande de mammifères, il faut rechercher à l’interrogatoire des facteurs favorisants (morsure de tique, viande consommée, délai d’apparition des symptômes, etc.).

Les tests cutanés sont peu parlants puisqu’il n’existe pas d’extraits commerciaux. Les prick-tests avec la viande fraîche ou cuite sont réalisables avec, par exemple, des rognons de porc cuits qui contiennent des quantité élevé d’α-gal, mais les résultats ne semblent pas fiables. Parallèlement, peuvent être envisagés des tests avec le cétuximab ou des gélatines dérivées de viande porc ou de bovins.

Le dosage des IgE spécifiques (IgE anti-Fel d2, IgE anti-Sus s1, IgE anti-α-gal, IgE anti-Bos d6 , IgE anti-gélatine) peuvent alors apporter une aide précieuse.

Le test de provocation orale en milieu hospitalier est rarement réalisé pour le syndrome l’α-gal car non standardisé. Son indication est discutée au cas par cas par l’équipe médicale experte.

Lorsque le diagnostic est posé, l’éviction des viandes responsables est impérative. Dans le cas du syndrome α-gal, de nombreuses mesures de précaution sont à respecter selon les nouvelles recos (cf. fiche complémentaire dans l'encadré ci-dessous ; téléchargeable sur ce lien). Des tentatives d’immunothérapie orale sous couvert d’omalizumab ont été réalisées avec succès dans certaines indications, essentiellement dans le but de recherches.

L’allergie IgE-médiée à la viande de volaille, dont celle au poulet est la plus représentative, s’exprime cliniquement par l’apparition d’urticaire, angiœdème et/ou réaction anaphylactique. Plusieurs modes de sensibilisation sont cependant répertoriés.

Il s’agit d’une réaction liée à la protéine Gal d7 (myosin light chain 1f). Cet allergène majeur est résistant à la cuisson et aux enzymes digestives. Il faut donc être vigilant vis-à-vis d’un possible déclenchement des symptômes lors du contact avec des vapeurs de cuisson ou la peau de la volaille. Dans un deuxième temps, des allergies croisées aux viandes des autres volailles sont possibles, essentiellement avec la dinde et, à moindre fréquence, avec l’oie ou le canard.

La sensibilisation initiale à l’albumine sérique Gal d5 résulte de l’exposition aux plumes d’oiseaux de compagnie (perruches, canaris, perroquets) ou aux antécédents d’allergie alimentaire au jaune d’œuf dans l’enfance. Dans un deuxième temps, par allergie croisée, la consommation de viande entraîne plutôt des symptômes buccaux ou gastro-intestinaux voire des réactions systémiques.

L’allergie croisée, inattendue, entre la viande de poulet et les poissons a été décrite récemment. Les allergènes en cause ont des homologies partielles de structure avec Gal d8 (α-parvalbumine), Gal d9 (β-énolase) et Gal d10 (aldolase) de la viande de poulet et leurs équivalents dans les muscles de poissons osseux ou cartilagineux.

Ce type d’allergie croisée existe avec des viandes plus exotiques comme celle de crocodile (Crocodylus porosus), avec ses allergènes Cro p1 (ß-parvalbumine) et Cro p2 (α-parvalbumine). Il existe un risque de réaction anaphylactique sévère lors de sa consommation (syndrome poisson-crocodile). La consommation de viande de grenouille est également concernée par le biais d’un allergène de la famille des ß-parvalbumines.

L’interrogatoire et les pricks-tests avec viande fraîche et cuite doivent être confortés par la réalisation de dosages des IgE spécifiques comme : IgE anti-dinde (f 284), IgE anti-poulet (f 83), IgE anti-nGal d5, albumine sérique du poulet (U770). Pour l’instant, peu de dosages sont disponibles.