Toxi-infections alimentaires : en forte augmentation

Chaque année, entre 10 000 à 16 000 personnes sont touchées par une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en France, que ce soit en milieu familial, en restauration commerciale ou collective.  

À partir des données de la déclaration obligatoire, Santé publique France publie chaque année un bilan de l’évolution épidémiologique des TIAC. En 2022, le nombre de TIAC notifiées est le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987. Il a dépassé la hausse déjà constatée en 2019 (la diminution en 2020 - 2021 étant très certainement liée à la mise en place des gestes barrières pendant la pandémie). 

En 2022, 1 924 TIAC ont été déclarées en France, affectant 16 763 personnes, dont 643 (4 %) ont été hospitalisées et 17 (0,1 %) sont décédées. Le nombre de TIAC notifiées est le plus élevé enregistré depuis 1987 (fig. 1). 

Comme lors des années précédentes, les incidences sont très différentes d’une région à l’autre et ne reflètent pas uniquement le risque de TIAC mais aussi probablement l’exhaustivité de la déclaration et de la transmission des DO (fig. 2).

En 2022, un agent pathogène a été confirmé pour 20 % des TIAC et suspecté pour 65 % des TIAC. L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 42 % des TIAC confirmées (44 % en 2021). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés étaient Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens, correspondant à 73 % des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté. Pour 15 % des TIAC déclarées, aucun agent n’a pu être mis en évidence ni suspecté.

Pour 35 % des TIAC pour lesquelles un agent pathogène a été confirmé ou suspecté, les aliments incriminés étaient composés de divers ingrédients (plats cuisinés…), ne permettant pas de mettre en cause un aliment particulier (tableau).

Pour 39 % des TIAC confirmées à Salmonella , la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs a été suspectée comme source d’infection (42 % en 2021). Les TIAC à Clostridium perfringens, Bacillus cereus ou à Staphylococcus aureus étaient majoritairement associées à la consommation de plats composés ou cuisinés (39 %, 42 % et 46 % respectivement). Enfin, la consommation de coquillages était suspectée être à l’origine de 39 % des TIAC virales.

Concernant les lieux de contamination, la part des TIAC faisant suite à des repas familiaux a diminué, passant de 33 % (2021) à 25 % (2022), alors que les TIAC déclarées à la suite de repas dans des restaurants commerciaux ont augmenté, passant de 35 % à 45 %.

On observe une saisonnalité pour les TIAC à Salmonella : 59 % surviennent entre les mois de mai et septembre. Pour les TIAC suspectées ou confirmées à Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens, il n’y a pas de saisonnalité. Chaque année, on observe une augmentation hivernale des TIAC provoquées par des virus entériques (norovirus principalement).

Pour prévenir le risque d’intoxication alimentaire, des gestes simples sont recommandés :

• bien se laver les mains avec de l’eau et du savon avant et pendant la préparation des repas ;
• éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite ;
• nettoyer le réfrigérateur au détergent si des aliments se répandent à l’intérieur ;
• à chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles ayant été utilisés pour les transporter crus ;
• ne pas conserver au-delà de 3 jours les produits de traiteurs, les plats cuisinés, les pâtisseries à base de crème ou les aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation ;
• maintenir la température à 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur et vérifier l’étanchéité de ses portes ;
• ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures à 4 °C ; privilégier des préparations stériles sous forme liquide pour les bébés sensibles aux infections.

Recommandations pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées :

• cuire à cœur la viande hachée ;
• la consommation de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté) est fortement déconseillée.