Véganisme et produits véganes : quels risques ?

Une étude IFOP sur 15 000 personnes publiée en 2021 permet de mieux comprendre les différents modes d’alimentation dans l’Hexagone. Si la majorité reste omnivore (74 %), les flexitariens représentent 24 % de la population (tableau). Les 2 % restants se distribuent par ordre décroissant entre les pescétariens, les végétariens et en dernière position les végétaliens ou véganes (0,3 %).

En 2023, un sondage chez 605 jeunes entre 18 et 35 ans révèle un pourcentage de végétariens et de véganes plus élevé (4 % pour chaque catégorie), en particulier chez les 18 - 20 ans et en région parisienne.

Cette tendance est variable selon les pays, avec un engouement particulier en Allemagne, qui compte 1,58 million de véganes en 2022 versus 80 000 en 2008. Dans 60 % de cas, la raison invoquée est le bien-être animal.

Être végane, c’est se nourrir sans protéines d’origine animale mais également exclure tout article issu de l’exploitation animale. Les chaussures, par exemple, doivent être réalisées à partir de « cuir végétal » à base de fibres d’ananas, de coton, de chanvre bio, sans métaux comme le chrome.

Les apports en protéines doivent se situer entre 0,83 et 2,2 g/kg/j pour un adulte de moins de 60 ans. Pour trouver des sources protéiques en dehors du règne animal, il faut puiser son alimentation dans les protéines végétales contenues dans les légumineuses (arachide, soja, pois chiche, lupin), les fruits à coque, les céréales et les graines. Certains sont à haut potentiel de risque anaphylactique (LTP, TLP, albumine 2S, globuline 7S et 11S).

Les pois – de plus en plus utilisés dans les fromages véganes (encadré 1), dans certains substituts de viande, et même dans la fabrication des vins véganes (colles œnologiques pour la clarification) – font désormais partie des « allergènes émergents » (encadré 2) mais ne sont pas soumis à l’étiquetage obligatoire, à l’instar des lentilles (dosage IgE spécifique anti-pois = f12 ; anti-lentilles = f235).

Enfin, il faut tenir compte des risques d’allergies croisées des fruits à coque et des légumineuses avec les pollens (bouleau, noisette, arachide ou bouleau-soja ou bouleau et pois).

Les produits alternatifs végétaliens se présentent souvent sous forme industrielle ultratransformée, contenant de nombreux additifs alimentaires. C’est le cas, par exemple, des boissons végétales en brique, contenant de l’eau avec au maximum 3 % d’amandes, le tout additionné de conservateurs, arômes, huiles végétales, sel, sucre, émulsifiants.

L’additif carraghénate (E407), par exemple, est classiquement utilisé dans les plats préparés et les boissons végétales pour ses propriétés gélifiantes et stabilisantes. Aux États-Unis, la quantité ingérée au quotidien a grimpé de 45 à 100 mg dans les années 1980, à 250 mg/j aujourd’hui. Ce polysaccharide extrait d’algues rouges favorise l’inflammation de la muqueuse intestinale en augmentant la teneur en bactéries Bacteroides aux dépens des bactéries productrices d’acides gras à chaînes courtes. Cette dysbiose favorise l’apparition d’allergies alimentaires et joue probablement un rôle dans les l’évolution de certaines MICI.

Un autre additif (E412), la gomme de Guar (GDG), peut provoquer des réactions d’hypersensibilité sévères immédiates (urticaire, angiœdème, voire anaphylaxie) ou retardées (possibilité du dosage IgE anti-gomme guar : f246).

Le régime végétalien nécessite d’être équilibré sur le plan nutritionnel (apport suffisant en fibres, protéines, calcium, fer) ; une complémentation en vitamine B12 et en iode est recommandée de façon systématique, voire en DHA végétal chez la femme enceinte et l’enfant en bas âge (cf. notre article : https ://www.larevuedupraticien.fr/article/alimentations-vegetariennes-accompagner-les-patients-en-bonne-sante). Le « fait maison » est à privilégier (recette d’une boisson végétale dans l’encadré 3).

Pour certains, les produits véganes sont une alternative face aux allergies alimentaires. En effet, d’après une étude canadienne de 2023, 85 % des consommateurs allergiques à l’œuf et au lait ont tendance à s’orienter vers des produits véganes réputés sans protéines animales. Mais est-ce un bon choix ? Il est important de les informer des risques de contamination croisée avec des allergènes d’origine animale sur les chaînes de fabrication. Dans cette étude, sur 87 produits préemballés étiquetés véganes, 5 contenaient des protéines de lait par contamination croisée (4 marques de tablettes de chocolat noir et 1 gâteau à la châtaigne). Des rappels de produits végétaliens pour présence accidentelle de protéines animales sont à déplorer.

Citons également le décès par anaphylaxie en février 2023 d’une jeune femme de 20 ans APLV sévère après la consommation d’un tiramisu « végane » en Italie contenant du mascarpone contaminé par des protéines de lait.

L’étiquette « végétalien » ne fait référence qu’à l’absence de protéines animales dans les ingrédients mais pas à l’absence du risque allergique. Les allergiques au lait et aux œufs doivent être informés des risques encourus.