Fiche pratique : quelles précautions en cas d’allergie aux crustacés ?
Éviter l’ITA aux acariens en cas d’allergie croisée crustacés-acariens
En raison de la possible présence de l’allergène tropomyosine dans les extraits allergéniques utilisés pour l’immunothérapie allergénique (ITA) aux acariens, celle-ci est déconseillée en cas d’allergie ou de sensibilisation croisée car elle peut aggraver des symptômes d’allergie alimentaire ou une sensibilisation préexistante aux crustacés ou aux mollusques.
Gare à la consommation d’insectes (farines dans les produits industriels)
Une personne allergique aux acariens et aux crustacés ou, dans une moindre mesure, aux mollusques doit éviter d’ingérer des insectes comestibles ou des farines issues de ces derniers, surtout s’il y a une notion de sensibilisation à la tropomyosine. Le risque d’anaphylaxie est réel. Depuis quelques années, des industriels de production d’insectes ont sollicité auprès de la Commission européenne une autorisation de mise sur le marché d’insectes comestibles pour les inclure dans l’alimentation humaine sous différentes formes (congelée, séchée ou broyée). Actuellement, quatre insectes l’ont obtenue et entrent dans la composition de différents plats industriels allant de la boulangerie à la pâtisserie en passant par les pâtes alimentaires et autres denrées : Acheta domesticus (grillon domestique), Locusta migratoria (criquet migrateur), Tenebrio molitor (ver de farine) et dernièrement les larves d’Alphitobius diaperinus (petit ténébrion mat). Ce dernier est également présent dans certains compléments alimentaires. Même si ces insectes comestibles ne font pas partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire, aujourd’hui un étiquetage particulier leur est consacré, avec le libellé est « Ce produit est déconseillé aux personnes allergiques aux crustacés, mollusques et acariens ». Par ailleurs, s’ils entrent dans la composition d’un produit industriel (cookies), cela doit être indiqué dans la liste des ingrédients.
Éviter : vapeurs et exposition par procuration
En raison du caractère thermostable des allergènes de crevettes et des autres crustacés (tropomyosine), il est déconseillé de se trouver à proximité d’une source de cuisson à la vapeur ou fritures (cuisine, restaurants asiatiques, etc.) sous peine de voir apparaître des réactions sévères de type anaphylactique.
Attention au risque de contamination croisée des ustensiles de cuisine en contact avec des crustacés.
L’allergie par procuration est réelle avec un risque d’anaphylaxie. Par précaution, un allergique aux crustacés doit éviter d’embrasser une personne qui en a mangé auparavant.
